Alkoholiskā fermentācija
Alkohola fermentācija ir dažādu pamatupārtikas ražošana - alus darīšana, vīna darīšana, alkohola ražošana. Šis process ir ļoti svarīgs maizes cepšanas, rūgušpiena un diētisko produktu ražošanā. Alkoholisko fermentāciju veido ogļhidrātu pāreja uz oglekļa dioksīdu, etilspirtu un citiem komponentiem. Sarežģītāko vielu anaerobās sadalīšanās procesā vienkāršāk tiek atbrīvota enerģija.
Mikroorganismi - šī procesa patogēniir raugs, parasti no ģints saccharomyces. Noteiktā vidē alkohola fermentācija var izraisīt dažas pelējuma sēnītes un baktērijas. Pasteurs ir noteicis rauga ietekmi uz procesa attīstību. Buchner Vēlāk Liebig un Ļebedevs pierādīja, ka spirta fermentācija ir iespējama bez tiem (rauga) līdzdalību vai pat neizmantojot šūnu bez enzīmu elementiem, kas izriet no tiem. Dažu patogēno mikroorganismu īpašības, lai iznīcinātu šos vai citus ogļhidrātus, ir pamats vairāku baktēriju kultūru audzēšanas procesam un patogēnu identificēšanai.
Šodien ir droši noteikts, ka pārejaogļhidrāti citās sastāvdaļās ir virkne oksidācijas samazināšanas un citu reakciju, kas notiek pēc kārtas. Ir dažādi fermentācijas veidi. Ar rauga palīdzību process visvieglāk notiek vienkāršu cukuru - fruktozes un glikozes veidā.
Pēdējais jautājums ir īpaši svarīgs. Tātad, skābējot kāpostu, pienu, gurķus vai glikozes fermentāciju. Tie paši procesi rodas, barojot sēklas. Ja sililēšanas masa nav pietiekami noslēgta, tad gaiss iekļūst. Zem tā ietekmes sākas oleīnskābes fermentācija. Šī procesa rezultātā pārtika kļūst nederīga lietošanai.
Alus ražošanā tiek izmantota glikozes spirta fermentācija.
Maltozi, saharozi var arī pakļaut procesam. Iepriekš ir hidrolīze ar rauga palīdzību. Tādējādi tiek veidoti monosaharīdi.
Laktozi (piena cukuru) var fermentēt tikai noteiktas rauga sugas.
Glikogēns, ciete un citi ogļhidrāti ar vairāksarežģīta struktūra nav pakļauta procesam. Iepriekš viņi hidrolīzi veic ar enzīmu vai skābes metodi. Rezultātā viņi zaudē savu stabilitāti un rauga ietekmē.
Pati raugs ir diezgan izplatīta daba. Tie atrodami oglās, augļos, vīnogās. Vasarā tie ir izplatīti gan gaisā, gan augsnē.
Raugs ir sadalīts savvaļā un audzē. Pēdējās sauc par vielām, kurām ir tehnisks pielietojums saskaņā ar vienu vai otru pozitīvu kvalitāti. Piemēram, alus ražošanai izmantotajām vielām ir iespēja atvieglot alu, dodot tai aromātu un patīkamu garšu. Vīnogu satricinājums veido īpašu buķeti. Maizes raugs ir novērtēts tā spējas aktīvi izplatīties, kā arī īpašībām, lai mīkstinātu labi. Savvaļas vielām ir arī vājāka fermentācijas spēja. Tās veido sastāvdaļas, kas izdala nepatīkamu smaku un garšu.
Cukura pārvēršana oglekļa dioksīdā,etilspirts un citi komponenti ir diezgan sarežģīti. Kopā ar šīm vielām fermentācija notiek kopā ar citu blakusproduktu veidošanos. It īpaši ir izveidota noteikta tilpuma etiķskābe un žāvskābe, etiķskābes aldehīds, glicerīns. Arī tiek veidotas fuzes eļļas. Šīs sastāvdaļas ir izomēru maisījums no augstākiem spirtiem: butilgrupu, izobutilgrupu, amilu un citiem. Turklāt tiek veidotas vielas, kas pat nenozīmīgos daudzumos var ietekmēt aromātu, piešķir īpašu alu, vīnu un citus produktus.
