Uztura fizioloģija. Uztura fizioloģijas pamati

Pārtika ir viens no galvenajiem komponentiemveselību, aktivitāti un dzīves kvalitāti kopumā. Bet, lai visas šīs sastāvdaļas būtu realizējamas, ir nepieciešams savlaicīgi piegādāt ķermeni ar noteiktām vielām pareizā proporcijā un tilpumā. Uztura fizioloģija pēta cilvēka diētas sastāvu: optimālo olbaltumvielu daudzumu, taukus, ogļhidrātus, vitamīnus un minerālvielas optimālai funkcionēšanai. Zinātnes nozare koncentrējas arī uz pārtikas uzņemšanas metodēm un laiku, tā apjomu un fizikālajām īpašībām.

Ogļhidrāti

Cilvēka uztura fizioloģija dod ogļhidrātusvadošā loma enerģijas apmaiņā. Pateicoties viņiem, indivīds ātri saņem izturību un enerģiju, arī garīgās aktivitātes. Ogļhidrāti veic vairākas citas svarīgas funkcijas:

• Plastmasa (ir daļa no dažādu orgānu audiem);
• regulējoši (tauku oksidēšanā nav atļauts uzkrāties ketoni);
• toniks (aktivizē procesus nervu sistēmā);
• detoksikācija (no kaitīgām ķīmiskām vielām).

Atbilstoši ķīmiskajai struktūrai ūdeņraža un skābekļa atomu attiecība ir līdzīga ūdens molekulām.

Pārtikas produktos ir trīs veidu ogļhidrāti:

• monosaharīda savienojumi (pārstāvēti ar glikozi un fruktozi);
• oligosaharīda savienojumi (pārstāvēti saharozes, laktozes un maltozes veidā);
• polisaharīda savienojumi (ko attēlo cietes, glikogēna, celulozes un pektīna vielas).

Ogļhidrātu avoti - galvenokārt augu izcelsmes pārtikas produkti: augļi, dārzeņi, labība utt.

Tauki

Fizioloģijas pamati un pārtikas higiēna satursadaļu par taukiem kā galvenajiem pārtikas sastāvdaļām, jo ​​to enerģētiskā vērtība ir divreiz augstāka nekā olbaltumvielu un ogļhidrātu vērtība. Lipīdi ir daļa no šūnu struktūras un tiek iesaistīti būvniecības procesos.

Tikai tauku klātbūtnē notiek izšķīšanaun vitamīnu A, D un E asimilācija. Lipīdu savienojumi satur bioloģiski aktīvās vielas: tokoferolu, lecitīnu, polinepiesātinātas taukskābes, sterīnu. Tā kā tauki ir pievienoti, iespējams uzlabot pārtikas garšu un palielināt tā uzturvērtību.

Tauki taukos pēc būtības ir ēteriglicerīna un taukskābju savienojumi. Pēdējie ir iedalīti divās apakšgrupās: piesātināti un nepiesātināti. Uztura fizioloģija piešķir lielu bioloģisko nozīmi polinepiesātinātām taukskābēm, pielīdzinot tās vitamīniem.

Lipīdi dzīvnieku ēdināšanā ir piesātinātas taukskābes (cūkgaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa uc), dārzeņos - nepiesātināti (eļļas, rieksti, sēklas).

Olbaltumvielas

Uztura apzīmējumu proteīnu fizioloģijas pamatprincipi kānepieciešamais dzīves apstāklis. No tiem visas šūnas un audi tiek uzcelti cilvēka ķermenī. Olbaltumvielu funkcijas ir dažādas: plastmasas, katalītiska, reproduktīva, aizsargājoša, antitoksiska, transporta un citi.

Pēc ķīmiskās struktūras olbaltumvielas ir sarežģītasslāpekļa polimēri, kas sastāv no aminoskābēm, no kurām 25 sugas ir iekļautas pārtikā. Lielāko daļu no tiem pavairot ķermenī (nomaināmi), daži nāk tikai ar pārtiku (neaizvietojami).

Higiēnas un uztura fizioloģija uzskata, cik svarīgi irproteīnu produkti, jo īpaši tie, kuros ir pilni olbaltumvielas, ar sabalansētu aminoskābju sastāvu. Šajā sakarā vispiemērotākie ir dzīvnieku izcelsmes produkti (gaļa, olas, piens). Augu proteīni visbiežāk ir nepietiekami būtisku aminoskābju kompleksā (sojas, griķu, pupiņu, klijas uc).

Macronutrients

Tiek aplūkoti uztura fizioloģijas pamatimakroelementi kā vielas, kas vajadzīgas organisma normālai dzīvībai nepieciešamajai aktivitātei, piedaloties dažāda līmeņa metabolisma procesos. Šīs vielas ir īpaši svarīgas, veidojot kaulus, kuriem nepieciešams kalcijs un fosfors.

Uztura bagātinātāji ir:

• kalcijs (piens, siers, biezpiens);
• fosfors (zivis, gaļa, maize, siers, pupas, graudaugi);
• magnijs (maize, graudaugi, pupiņas, rieksti);
• nātrijs (galda sāls);
• Kālijs (kartupeļi, āboli, pupiņas, zirņi);
• hlors (maize, sāls);
• sērs (gaļa, zivis, olas).

Makroelementu deficīts izraisa dažādas orgānu un sistēmu slimības, pirmām kārtām ciešot kaulus un asinsvadus.

Trace Elements

Mikroelementi veic virkni specifisku funkciju, nodrošinot optimālu organisma darbību kopumā un tā individuālos orgānus.

Mikroelementu grupā ietilpst:

• dzelzs (dzīvnieku aknas, griķi);
• cinks (aknas, pupas);
• joda (jūras kāposti, mencas aknas, jūras zivis);
• fluors (jūras zivis, ūdens, tējas).

Uztura fizioloģija ir orientēta uz uztura organizēšanu ar pietiekamu daudzumu makro un mikroelementu, kas vajadzīgi veselības uzturēšanai.

Vitamīni

Mācību grāmatā "Bioloģija. Uztura fizioloģija »(7. pakāpe), informācija par vitamīniem ir sniegta vairākās sadaļās. Viņu lomu ķermeņa dzīvē nevar pārvērtēt. Šīs aktīvās vielas atrodas fermentos un hormonos, piedalās vielmaiņas procesos, nodrošina saskaņu orgānu un sistēmu darbā.

Vitamīni netiek ražoti no ķermeņa, tāpēc viņu uzturs ar pārtiku ir svarīgs. Trūkums izraisa slimības, palielina nogurumu, samazina efektivitāti un imunitāti.

Sabalansētam uzturam jābūt šādiem vitamīniem:

• A - saglabā ādas veselību un jaunību, redzes asumu, imunitāti (avoti: burkāni, olas, piens, siļķes, aknas);
• B₁ - nodrošina muskuļu un nervu šķiedru darbību, enerģijas ražošanu (avoti: rīsi, gaļa, pākšaugi, rieksti);
• B₂ - aktivizē augšanu un enerģijas apmaiņu (avoti: olu dzeltenums, mājputni, zivis, raugs);
• B₆ - tas palīdz vielmaiņu ogļhidrātus un taukus, atbalsta fermentu reakcijas (Avoti: kartupeļi, zivis, gaļu, pilngraudu maize, dārzeņi);
• B₁₂ - novērš anēmiju, traucējumus nervu sistēmas darbā (avoti: jūras veltes, piens, gaļa, olas);
• C - atbalsta imunitāti, zobu, ādas un kaulu veselību (avoti: apelsīni, citroni, upenes, suns roze, saldie pipari);
• D - veicina kalcija uzsūkšanos, zobu un naglu augšanu (avoti: taukskābes, piena produkti);
• E - aizsargā ķermeni no oksidēšanās šūnu līmenī, veicina ādas atjaunošanos (avoti: gaļa, augu eļļa, graudaugi).

Uztura fizioloģija nozīmē vitamīnu uzņemšanu īpašu kompleksu veidā, kas izstrādāti, ņemot vērā cilvēka vecumu un dzīvesveidu.

Pārtikas higiēna

Papildus tam, ka tiek ņemts vērā produktu mikrobioloģiskais sastāvs, uztura fizioloģija ir sanitārija un ēšanas uzvedības higiēna. Tās principus var izteikt šādos noteikumos:

1. Diētai jābūt pēc iespējas atšķirīgai.
2. Katru dienu vairākas reizes jums ir nepieciešams ēst pārtikas produktus no miltiem, graudaugiem vai kartupeļiem.
3. Vēlamas ir regulāras fiziskās aktivitātes.
4. Katru dienu ir nepieciešams ēst svaigus augļus un dārzeņus.
5. Ir nepieciešams saglabāt pastāvīgu tauku uzskaiti ar pārtiku, ir vēlams dzīvnieks aizstāt ar dārzeņiem.
6. Ierobežot rafinētā cukura izmantošanu.
7. Nelietojiet ļaunprātīgi pievienojiet sāli ēdienā.

Pārtikas sagatavošana nodrošina produktu derīgo īpašību drošību un maksimālu saglabāšanu (vēlams, gatavojot ēdienu, ieskaitot tvaicēšanu, cepšanu, mikroviļņu gatavošanu).

Atbilstība šiem vienkāršiem noteikumiem uzlabos pārtikas kvalitāti.

Pārtikas produktu ražošana

Vēl viens svarīgs jautājums, kas tiek risinātsuztura fizioloģija, - pārtikas ražošanas tehnoloģija. Ideālā gadījumā rūpniecības apstākļi būtu jāorganizē tā, lai tiktu palielināta izejvielu bāzes uzturvērtība. Produkta galīgo lietderīgumu nosaka ne tikai uzturvielu saturs, bet arī tas, cik lielā mērā tās var absorbēt organisms. Šī problēma ir saistīta gan ar gremošanu, gan vairākiem citiem fizioloģiskiem procesiem.

Neskatoties uz visām grūtībām, ticamiir konstatēts, ka kvalitatīvā pārtika tiek pielīdzināta daudz labāk nekā tā, kas iegūta no dabiskām un novecojušām izejvielām. Jo vairāk garšīgs un ēstgribu ēdiens, jo noderīgāks tas būs ķermenim. Šis fakts jāņem vērā pārtikas ražošanas procesā.

Sanitārijas pamati

Olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, vitamīnu unminerālvielu uz mikrobioloģija, fizioloģija uzturu. Sanitārija ir arī vērsta uz attīstību noteikumu personiskās higiēnas sagatavošanā un pārtikas patēriņš. Viņi brīdina piesārņojumu uzskaitīto produktu šiem patogēniem, izraisot saindēšanos ar pārtiku, un vairākas slimības.

Īpaša uzmanība tiek pievērsta ēdiena gatavošanas sanitārajiem apstākļiem sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. Augsts darbinieku personiskās higiēnas līmenis ietekmē mijiedarbības kultūru ar patērētājiem.

Noteikumi atsevišķu sanitāro procedūru paredz noteiktām prasībām roku, mutes, kombinezons, darba režīmiem organizācijas, regulārām medicīniskām pārbaudēm, darbiniekiem.

Katras personas personīgā higiēna ēšanas laikānozīmē rūpīgu roku mazgāšanu un, vajadzības gadījumā, visu ķermeni, drēbes tīrību, individuālu trauku komplektu. Infekcijas slimību gadījumā saziņa ar citām personām ir ierobežota.

Uztura fizioloģija kā zinātniskā disciplīna

Disciplīna "Uztura fizioloģija" tiek mācīta īsividējās izglītības iestādēs - profesionālās izglītības iestādēs. Tas ietver pētījumu par fizioloģisko sistēmu, pārtiku saistītu, vides un veselības īpašībām cilvēka uzturu, gremošanas pamatiem. Ievērojama daļa no kursa veltīta pētījuma uzturvielu, principu sastādīšanas diētu, higiēnu un sanitāriju sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas produktu. Fizioloģija uzturu ar pamati tirdzniecības veicināšanas - gala tematiskās sadaļas, kas attiecas uz ekonomisko komponentu problēmu.